2013-2014日本食用肉年鉴

第1章 世界と日本の畜産•食肉需給の動向 63

第1節 世界の食肉生産•貿易動向 64

      I 牛肉の生産、貿易動向 64

      II 豚肉の生産、貿易動向 64

      III 鶏肉の生産、貿易動向 64

第2節日本の畜産の動向 68

      I 畜産政策の動向 68

      1 畜産の，般動向

      2 陽畜産政策の基本的展開方向

      II 平成25年度農林水産予算 68

      1 平成25年度農林水産関係予算の概要

      2 平成25年度農林水産予算の重点事項

      III 畜産部関係予算概算決定額の概要 72

      1 畜産•酪農経営安定対策

      2 多様な畜産経営の推進と競争力強化

      3 家畜排せつ物の利活用と畜産環境対策

      4 飼料自給率向上関連事業

      IV 平成25年度畜産振興事業 83

      平成25年度農畜産業振興機構•畜産業振興事業（その他対策）

第3節 家畜の飼養動向と飼料需給 95

      I 家畜の飼養動向 95

      1 肉用牛

      2 乳用牛

      3 豚

      4 肉用鶏(ブロイラー)

      II 飼料需給の動向 102

      1 飼料穀物の需給

      2 自給飼料の生産動向と対策

第4節 家畜衛生の動向 105

      I 家畜衛生の動向 105

      1 家畜伝染病予防法の概要

      2 国内における家畜伝染病の発生状況と対応

      3 平成23年4月の家畜伝染病予防法の改正について

      4 動物検疫の実施

      5 家畜伝染病予防法に基づく特定家畜伝染病防疫指針の作成

      6 家畜伝染病予防法に基づく飼養衛生管理基準の設定

      7 動物用医薬品の安全性確保に関する取組

      8 飼料の安全と品質確保

      II 動物検疫所の動向 111

      1 動物検疫所の概要

      III 平成25年度の予算、組織及び定員 114

      1 歳出予算

第5節 肉畜流通と食肉需給の動向 117

      I 肉畜流通の動向 117

      1 肉畜流通の現況

      2 家畜取引の現況

第6節 食肉需給の動向 120

      I 牛肉需給と価格動向 120

      1 生産の動向

      2 輸入の動向

      3 消費の動向

      4 在庫の推移

      II 豚肉需給と価格動向 123

      1 生産•輸入の動向

      III 鶏肉需給の動向 126

      1 鶏肉生産の動向

      2 家きん肉輸入の動向

第2章 食肉流通の動向 129

第1節 食肉•食鳥処理場の現況 130

      I と畜場の現況 130

      1 「と畜場法」と、と畜場の整備

      2 と畜場の現況と整備の方向

      3 と畜場の施設整備状況

      II と畜場法及び関係政省令改正の概要 131

      1 法律改正関係（平成15年）

      2 政省令改正関係（平成8 • 9年）（食中毒対策）

      3 省令改正関係（BSE対策）

      4 と畜場の整備に係る財政支援措置

      III と畜検査の現況 137

      1 と畜検査

      2 と畜場の衛生指導

      3 食肉衛生検査所

      4 食肉の残留有害物質モニタリング検査

      IV 食鳥処理場の現況 139

      1 食鳥処理場数

      V 食鳥検査の現況 140

      1 食鳥検査の基本的考え方

      2 食鳥処理事業の規制

      3 食鳥検査（第15条~第20条）

      4 輸入食鳥肉の規制

      5 残留物質検査結果

      6 衛生管理

第2節 食肉流通の動向 143

      I 食肉流通の現況 143

      1 食肉流通の特徴

      2 市場流通と市場外流通

      3 今後の食肉流通

      II 食肉卸売市場の現況 145

      1 食肉卸売市場の位置付け

      2 食肉市場の取扱量

      3 食肉市場の取扱高

      4 食肉市場の集荷範囲

      5 BSEが市場に与えた影響

      6 食肉市場における新たな動き

      III 食肉センターの現状 152

      1 食肉センターの設置状況

      2 食肉センターの肉畜の処理状況と業務

      3 食肉センターの効果と今後の課題

      IV 部分肉流通の現状 154

      1 部分肉流通の概況

      2 流通センターの取組（24年度）

      V 食肉の規格取引の現況 161

      1 食肉格付事業の推進

      2 取引規格と格付実績

第3節 食肉の衛生動向 168

      I 食肉の衛生対策 168

      1 食肉の衛生規制

      2 食肉衛生の問題と今後の動向

      II 食品の放射性物質対策 175

      1 新基準値の設定

      2 食品中の放射性物質の検査とその結果

      3 食品からの被ばく実態

      4 今後の課題と対応

      III 輸入畜産食品の衛生対策 176

      1 輸入畜産物の安全性確保体制

      2 衛生対策の基本的な考え方

第4節 BSE発生からこれまでの経緯と今後の動向 179

      I これまでの発生状況と措置された対応策 179

      1 これまでに確認されたBSE感染牛

      2 疑似患畜の扱い

      3 牛海綿状脳症サーベイ' ランスの結果

      II せき柱の規制概要と対応 179

      1 規制に至るまでの経緯

      2 厚生労働省における規制措置

      3 農林水産省における規制措置(飼料•肥料への利用禁止措置等)

      4 S R Mの範囲の見直し後の牛せき柱の取り扱い

      5 農林水産省による牛せき柱の適性管理支援

      III 米国でのB S E発生とわが国の対応 184

      1 B S E感染牛の確認

      2 日本側の対応

      3 米国のB S E追加措置

      4 日米協議

      5 米国産牛肉の再停止と輸入再開への方途

      6 輸入手続再開に伴う対日輸出プログラムの遵守状況の検証

      7 検証期間終了後の動き

第5節 国産牛肉のトレーサビリティ制度と役割 188

      I 牛肉トレーサビリテイ法と制度の概要 188

      1 法律の趣旨

      2 制度の概要

      3 農林水産省の指導等

      4 違反への対応

      II 生産情報公表牛肉の日本農林規格の制定について 190

      1 J A S制度の概要

      2 J A S規格制度の概要

      3 生産情報公表J A S規格の制定の経緯

      4 生産情報公表牛肉のJ A S規格の具体的な仕組み

第6節 食品安全委員会の平成24年度活動状況 195

      I 食品安全委員会の構成と取組 195

      1 食品安全委員会委員の構成

      2 食品安全委員会の取組

      II 平成25年度における課題と計画 200

      1 食品安全委員会の運営の重点事項

      2 食品健康影響評価の実施

      3 食品の安全性の確保に関する調査•研究事業の推進

      4 リスクコミユニケーシヨンの促進

      5 緊急の事態への対処

      6 食品の安全性の確保に関する情報の収集、整理及び活用

      7 国際協調の推進

第7節 食肉処理関係施設•機器の研究開発 218

      I 食肉処理施設•機器の研究開発 218

      II 研究開発の実施状況 219

      1 研究開発の実施体制

      2 研究開発の目標と実施状況

      3 研究開発の内容

      III 研究開発の今後の課題 223

第3章 食肉加工業の動向 225

第1節 食肉加工業の現況 226

      I 食肉加工業の現況 226

      1 食肉加工業の歴史

      2 近年における食肉加工業

      II 食肉加工品の需給動向 229

      1 食肉加工品の生産数量

      2 食肉加工品の輸入

      3 家計調整からみる食肉加工品の消費動向

      III 天然ケーシングの輸入動向 231

      1 天然ケーシング輸入の現況

      2 天然ケーシング輸入の問題点

      3 日本の羊腸輸入業界を取り巻く環境

      IV J A S規格の現況 235

      1 J A S法の制定及び変遷

      2 J A S格付及び認定工場制度

      3 食肉製品のJ A S規格

      4 熟成J A S規格の特色

      5 J A S格付数量及び格付率の推移

      V ハム•ソーセージ類の表示に関する公正競争規約 254

      1 規約の構成

      2 規約の管理•運営状況

      3 表示違反等

      VI 食肉加工業界の動向 259

第2節 総合衛生管理製造過程制度 272

      I 食肉製品の総合衛生管理製造過程制度 272

      1 経過

      2 総合衛生管理製造過程承認制度実施要領

      3 食肉製品への導入

      4 承認状況と今後

      5 承認を受けた旨の表示

      6 H A C C P支援法による支援

      7 指定認定機関の指定

      8 高度化計画の認定

第4章 食肉販売業の動向 285

第1節 食肉に関する意識調査 286

      1 食肉の購買実態に関する調查結果

      2 食肉の安全性に関する意識調査

      3 B S E検査対象月齢見直しに関する意識

      4 食肉の生食に関する意識

      5 食品の放射能汚染についての知識

      6 食肉の安全性に対する社会的な意識

第2節 食肉表示の適正化 307

      I 食肉の表示の基本と関係法規 307

      II 牛トレーサビリテイ法と個体識別番号の伝達•表示 314

      III 種類•部位などの表示 322

      IV 副生物の部位表示 325

      V 原産地表示……「国産食肉」と「輸入食肉」 327

      VI 原産地表示……国産食肉の都道府県名表示など 328

      VII 原産地表示•加工度の低い食肉加工食品 329

      VIII 「和牛」の表示 330

      IX 「黒豚」の表示 333

      X 地鶏の表示 334

      XI 銘柄食肉の表示 334

      XII 混合した食肉の表示 335

      XIII 冷凍の表示 336

      XIV 期限表示（消費期限.賞味期限）について 337

      XV ひき肉の表示と商品管理 339

      XVI チラシの表示 339

      XVII 割引販売の表示の基準 340

      XVIII 不当表示の禁止 344

第5章 2012年〜2013年の焦点 347

第1節 BSE対策の見直し 348

第2節 国産食肉の輸出促進 356

第3節 食肉の表示を巡る最近の状況 360

第4節 「お肉検定制度」スタート 369

第6章 食肉に関するQ&Aと口蹄疫に関する新たな防疫指針 371

第1節 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A——厚生労働省（抜粋） 372

第2節 生食用食肉（牛肉）の表示基準に関するQ&A——消費者庁（抜粋） 378

第3節 牛の肝臓の基準に関するQ & A —厚生労働省（抜粋） 384

第4節 BSE対策の見直しに関するQ&A—食品安全委員会 387

第5節 口蹄疫に関する新たな防疫指針 390

第7章 畜産•食肉関係法規制度、食肉関係リース制度 411

第1節 畜産•食肉関係法規制度 412

      I 農林水産省関係法規制度 412

      1 畜産物の価格安定に関する法律

      2 卸売市場法

      II 厚生労働省関係法規制度 414

      1 食品衛生法

      2 と畜場法

      3 食鳥処理の事業の規制および食鳥検査に関する法律

      III 輸入及び関税制度 417

      1 輸入制度

      2 関税制度

第2節 食肉関係リース制度 421

      I 食肉販売等合理化施設整備リース事業 421

      1 食肉販雍等合理化施設整備リース事業の概要

      II 食肉加工施設整備リース事業 425

      1 リース事業の概況

      2 リース事業の貸付動向

第8章 統計および資料 429

世界の食肉生産 430

豪州の食肉統計 433

米国の食肉統計 434

日本の畜産統計 436

飼養の動向（肉用牛、豚、ブロイラー、小動物等） 438

と畜頭数の推移 440

指定食肉の安定価格の推移 444

牛生産費と収益性 446

豚生産費と収益性 452

子畜価格の推移 454

配合飼料価格の推移（バラ物） 455

食肉価格の推移 456

市場流通シェア 460

食肉加工品統計 462

J A S検査数量 464

ハンバーグ•ハンバーガー生産量の推移 467

食肉消費統計 468

食肉需給量の推移（枝肉ベース） 471

食肉輸入量の年次推移（部分肉ベース） 472

食肉および食肉製品などの輸入禁止地域 480

第9章 食肉畜産関係団体名簿 481

中央官庁関係 482

都道府県庁関係 487

食肉•畜産関係団体 490

全国団体会員支部等 505

第10章 主要畜産•食肉関係企業要覧 515

畜産業 516

卸売•加工業•他 520

中国农科院农业信息研究所