2012-2013日本食用肉的年鉴

第1章 世界と日本の畜産•食肉流通の動向 63

第1節 世界の食肉生産•貿易動向 64

      I 牛肉の生産、貿易動向 64

      II 豚肉の生産、貿易動向 64

      III 鶏肉の生産、貿易動向 64

第2節 日本の畜産の動向

      I 畜産政策の動向 68

      1 畜産の一般動向

      2 畜産政策の基本的展開方向

      II 平成24年度農林水産予算 69

      1 平成24年度農林水産関係予算の概要

      2 平成24年度農林水産予算の重点事項

      III 平成24年度畜産部関係予算概算決定額の概要 73

      1 畜産•酪農経営安定対策

      2 飼料自給率の向上

      3 飼料増産総合対策事業

      IV 飼料穀物の備蓄 78

      V 多様な畜産•酪農の推進 80

      VI 東日本大震災からの復旧•復興対策 83

      VII 平成24年度畜産振興事業 83

第3節 家畜の飼養動向と飼料需給 92

      I 家畜の飼養動向 92

      1 肉用牛

      2 乳用牛

      3 豚

      4 肉用鶏(ブロイラー)

      II 飼料需給の動向 99

      1 飼料穀物の需給

      2 自給飼料の生産動向と対策

第4節家畜衛生の動向 103

      I 家畜衛生の動向 103

      1 家畜伝染病予防法の概要

      2 国内における家畜伝染病の発生状況と対応

      3 平成23年4月の家畜伝染病予防法の改正について

      4 動物検疫の実施

      5 家畜伝染病予防法に基づく特定家畜伝染病防疫指針の作成

      6 家畜伝染病予防法に基づく飼養衛生管理基準の設定

      7 動物用医薬品の安全性確保に関する取組

      8 飼料の安全と品質確保

      II 動物検疫所の動向 109

      1 動物検疫所の概要

      III 平成24年度の予算、組織及び定員 112

第5節 肉畜流通と食肉需給の動向 114

      I 肉畜流通の動向 114

      1 肉畜流通の現況

第6節 食肉需給の動向 117

      I 牛肉需給の動向 117

      1生産の動向

      2 輸入の動向

      3 消費の動向

      4 在庫の推移

      II 豚肉の需給動向 120

      1 生産•輸入の動向

      III 鶏肉需給の動向 123

      1 鶏肉生産の動向

      2 家きん肉輸入の動向

第2章 食肉流通の動向 125

第1節 食肉•食鳥肉処理場の現況 126

      I と畜場の現況 126

      1 「と畜場法」と、と畜場の整備

      2 と畜場の現況と整備の方向

      3 と畜場の施設整備状況

      II と畜場の政省令改正の概要 127

      1 平成15年法律改正関係

      2 平成8 • 9年政省令改正（食中毒対策）

      III と畜検査の現況 133

      1 と畜検査

      2 と畜場の衛生指導

      3 食肉衛生検査所

      4 食肉の残留有害物質モニタリング検査

      IV ピツシングの中止 135

      V食鳥処理場の現況 136

      1 食鳥処理場数

      VI 食鳥検査の現況 136

      1 食鳥検査の基本的考え方

      2 食鳥処理事業の規制

      3 食鳥検査（第15条〜第20条）

      4 輸入食鳥肉の規制

      5 残留物質検査結果

      6 衛生管理

第2節 食肉流通の動向 140

      I 食肉流通の現況 140

      1 食肉流通の特徴

      2 市場流通と市場外流通

      3 今後の食肉流通

      II 食肉卸売市場の現況 142

      1 食肉卸売市場の位置付け

      2 食肉市場の取扱量

      3 食肉市場の取扱高

      4 食肉市場の集荷範囲

      5 BSEが市場に与えた影響

      6 食肉市場における新たな動き

      III 食肉センターの現状 148

      1 食肉センターの設置状況

      2 食肉センターの肉畜の処理状況と業務

      3 食肉センターの効果と今後の課題

      IV 部分肉流通の現状 151

      1 部分肉流通の概況

      2 流通センターの機能

      V 食肉の規格取引の現況 157

      1 食肉格付事業の推進

      2 取引規格と格付実績

第3節 食肉の衛生動向 164

      I 食肉の衛生対策 164

      1 食肉の衛生規制

      2 食肉衛生の問題と今後の動向

      II 食品の放射性物質対策 169

      1 新基準値の設定

      2 食品中の放射性物質の検査とその結果

      3 食品からの被ばく実態

      4 今後の課題と対応

      III 輸入畜産食品の衛生対策 170

      1 輸入畜産物の安全性確保体制

      2 衛生対策の基本的な考え方

第4節 BSE発生からこれまでの経緯と今後の動向 173

      I これまでの発生状況と措置された対応策 173

      1 これまでに確認されたB S E感染牛

      2 疑似患畜の扱い

      3 牛海綿状脳症サーベイランスの結果

      II せき柱の規制概要と対応 173

      1 規制に至るまでの経緯

      2 厚生労働省における規制措置(食品への利用禁止措置)

      3 農林水産省における規制措置(肥料•飼料への利用禁止措置)

      4 規制措置の導入後の牛せき柱の取り扱い

      5 農林水産省による牛せき柱の適性管理支援

      III 米国でのB S E発生とわが国の対応 176

      1 B S E感染牛の確認

      2 日本側の対応

      3 米国のB S E追加措置

      4 日米協議

      5 米国産牛肉の再停止と輸入再開への方途

      6 輸入手続再開に伴う対日輸出プログラムの遵守状況の検証

      7 検証期間終了後の動き

第5節 国産牛肉のトレーサビリティ制度と役割 182

      I 牛肉トレーサビリティ法と制度の概要 182

      II 生産情報公表牛肉の日本農林規格の制定について 184

第6節 食品安全委員会の平成23年度活動状況 189

      I 食品安全委員会の構成と取組 189

      1 食品安全委員会委員の構成

      2 食品安全委員会の取組

      II 平成24年度における課題と計画 194

      1 食品安全委員会の運営の重点事項

      2 食品健康影響評価の実施

      3 食品の安全性の確保に関する調査•研究事業の推進

      4 リスクコミユニケーシヨンの促進

      5 緊急の事態への対処

      6 食品の安全性の確保に関する情報の収集、整理及び活用

      7 国際協調の推進

第7節 食肉処理関係施設•機器の研究開発 218

      I 食肉処理施設•機器の研究開発 218

      II 研究開発の実施状況 219

      1 研究開発の実施体制

      2 研究開発の目標

      3 研究開発の内容

      III 研究關発の今後の課題 223

第3章 食肉加工業の動向 225

第1節 食肉加工業の現況 226

      I 食肉加工業の現況 226

      1 食肉加工業の歴史

      2 近年における食肉加工業

      II 食肉加工品の需給動向 229

      1 食肉加工品の生産数量

      2 食肉加工品の輸入について

      3 家計調査かちみる食肉加工品の消費動向について

      III 天然ケーシングの輸入動向 230

      1 天然ケーシング輸入の現況

      2 天然ケーシング輸入の問題点

      3 日本の羊腸輸入業界を取り巻く環境

      IV J A S規格の現況 233

      1 J A S法の制定及び変遷

      2 J A S格付及び認定工場制度

      3 食肉製品のJ A S規格

      4 J A S格付数量及び格付率の推移

      V ハム•ソーセージ類の表示に関する公正競争規約 252

      1 規約の構成

      2 規約の管理•運営状況

      3 表示違反等

      VI食肉加工業界の動向 257

第2節 総合衛生管理製造過程制度 260

      I 食肉製品の総合衛生管理製造過程制度 260

      1 経過

      2 総合衛生管理製造過程承認制度実施要領

      3 食肉製品への導入

      4 承認状況と今後

      5 承認を受けた旨の表示

      6 H A C C P手法支援法による支援

      7 指定認定機関の指定

      8 高度化計画の認定

第4章 食肉販売業の動向 273

第1節 食肉に関する意識調査 274

      1 食肉の購買実態に関する調査結果

      2 食肉の安全性に関する意識

      3 BSE検査対象月齢見直しに関する意識

      4 口蹄疫に関する意識

      5 鳥インフルエンザに関する意識の調査結果

      6 食肉の生食に関する意識

      7 牛肉の放射能汚染に関する意識

      8 食肉の安全性に対する社会的な意識

第2節 食肉表示の適正化 292

      I 食肉の表示の基本と関係法規 292

      II 牛トレーサビリテイ法と個体識別番号の伝達•表示 299

      III 種類•部位などの表示 307

      IV 副生物の部位表示 310

      V 原産地表示「国産食肉」「輸入食肉」 312

      VI 原産地表示•国産食肉の都道府県名表示 313

      VII 原産地表示•加工度の低い食肉加工食品 314

      VIII 「和牛」の表示 316

      IX 「黒豚」の表示 318

      X 地鶏の表示 319

      XI 銘柄食肉の表示 319

      XII 混合した食肉の表示 320

      XIII 冷凍の表示 321

      XIV 期限表示（消費期限、賞味期限）について 322

      XV ひき肉の表示と商品管理 324

      XVI チラシの表示 324

      XVII 割引販売の表示の基準 325

      XVIII 不当表示の禁止 329

第5章 2011年〜2012年の焦点 食肉に関するQ&Aと口蹄疫に関する新たな防疫指針 331

第1節 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A—厚生労働省（抜粋） 332

第2節 生食用食肉（牛肉）の表示基準に関するQ& A—消費者庁（抜粋） 338

第3節 牛の肝臓の基準に関するQ& A——厚生労働省（抜粋） 344

第4節 BSE対策の見直しに関するQ&A——食品安全委員会 347

第5節 口蹄疫に関する新たな防疫指針 350

第6章 畜産•食肉関係法規制度、食肉関係リース制度 371

第1節 畜産•食肉関係法規制度 372

      I 農林水産省関係法規制度 372

      1 畜産物の価格安定に関する法律

      2 卸売市場法

      II 厚生労働省関係法規制度 374

      1 食品衛生法

      2 と畜場法

      3 食鳥処理の事業の規制および食鳥検査に関する法律

      III 輸入及び関税制度 377

      1 輸入制度

      2 関税制度

第2節 食肉関係リース制度 381

      I 食肉販売等合理化施設整備リース事業 381

      1 食肉販売等合理化施設整備リース事業の概要

      II 食肉加工施設整備リース事業 385

      1 リース事業の概況

      2 リース事業の貸付動向

      III ハンバーグ•ハンバーガーの新製品開発事業及び 製造機械•装置のリース事業 387

第7章 統計および資料 389

世界の食肉統計 390

世界の食肉生産 396

豪州の食肉統計 399

米国の食肉統計 400

日本の畜産統計 402

飼養動向（肉用牛、豚、ブロイラー、小動物等） 404

と畜頭数の推移 406

指定食肉の安定価格の推移 410

牛生産費と収益性 412

豚生産費と収益性 418

子畜価格の推移 420

配合飼料価格の推移（バラ物） 421

食肉価格の推移 422

市場流通シェア 426

食肉加工品統計 428

J A S検査数量 430

ハンバーグ•ハンバーガー生産量の推移 433

食肉消費統計 434

食肉需給統計 437

食肉輸入統計 438

食肉および食肉製品などの輸入禁止地域 446

第8章 食肉畜産関係畜産関係団体名簿 447

第1節 中央官庁関係 448

第2節 都道府県庁関係 458

第3節 機構•公庫関係 463

第4節 食肉•畜産関係団体 464

第5節 全国団体会員支部等 480

資料 主要食肉加工企業便覧 492

中国农科院农业信息研究所