酢は味噌、醤油などが現われる以前からある最も古い発酵調味料である。酢は食べものの旨 味を引き出す力をもつと同時に、酢そのものが美味い。どんな料理でも、少しだけ酢を入れる ことで格段に風味が向上する。
酢は本来美味いものである。それが、発酵の文化が文明の手に移ってからは、どうでもいい 酢が横行するようになってしまった。「アセテーター」という装置であっという間に「酢酸」を つくり、それに着色料や糖類、アミノ酸類を添加して、「ハィ、できあがり」という具合である。 利潤追求のためにつくられたものに季節感や豊かな味わいなどあるはずがない。
よいものは自分で手づくりするにまさるものはない。少しの知識と少しの手間があれば、誰 でも美味なる酢が、何にもかえがたい自分だけの酢が自由自在にできるようになる。本書は、 その酢のつくり方を、元麹屋永田十蔵が精魂込めて懇切丁寧に解説したものである。
入門編として序章でまず、つくりやすい柿酢をつくり、1章で酢づくりの原理を学ぶ。2章 では、いろいろな酢づくりに挑戦する。伝統的な米酢、麦酢やビール酢のつくり方、黒酢の代 表格「つぼ酢」のつくり方、素朴な韓国の五穀酢のつくり方、バリエーションを楽しむ各種果実 酢のつくり方を紹介する。3章では、酢の利用、応用、効用について述べる。
本書は、おそらく本邦初の酢づくりのための指南書である。本書によって一人でも多くの人 が酢に目覚め、美味なる酢を味わうことができるようになれば、これに過ぎる喜びはない。

まえがき 1

プロローグ——酢を手、つくりしよぅ 7

⑴多様な日本の発酵文化 7

⑵発酵は人と自然の営み 8

⑶発酵は感動だ！ 8

⑷酢は本来美味なるものだが 9

⑸美味なるものは自分でつくる 10

序章 まずは柿酢をつくってみよぅ

1 準備 12

      ⑴そろえる器具と材料 12

      ⑵柿の種類 14

      ⑶柿の調製(下処理) 15

2 仕込み 15

      ⑴仕込みの手順 15

      ⑵糖度の調整 15

      ⑶ィーストの添加 16

3 アルコール発酵 16

4 搾汁 17

5 補酸と種酢の添加 18

      ⑴補酸 18

      ⑵種酢の添加 19

6 酢酸発酵中の管理 19

      ⑴酢酸膜の発生と成長 19

      ⑵酢酸発酵の確認 20

      ⑶保温 21

      ⑷発酵期間と終息 21

      ⑸酸度の確かめ方 22

7 保存•清澄？ 23

8 殺菌 23

9 柿酢の評価 24

〈トピック〉酢とは何か——酢の定義 25

第1章 酢づくりの基礎知識

1 柿酢づくりからわかること 28

2 酢ができる原理 29

      ⑴昔の人は (「原理」以前) 29

      ⑵原理の発見 29

      ⑶酢ができる基本的原理 30

      酢酸発酵 30

      アルコール発酵 30

      糖化 31

      ⑷化学式でわかる酢酸の生成量 31

3 酢酸菌とそのはたらき 32

      ⑴酢酸菌はどこにあるのか——自然界から取り込む 32

      ⑵酢酸菌の形 33

      ⑶酢酸菌の種類 35

      ⑷酢酸発酵の形 35

      表面発酵 35

      ァルコールと酢酸の循環 36

      好気発酵 37

      ⑸酢酸発酵の条件 37

      温度 37

      アルコール度と酸度 37

      ⑹発酵期間 38

4 酸度の測り方 39

      中和滴定のしかた 40

5 種酢のつくり方 42

      ⑴培養液のつくり方 43

      ⑵仕込みの手順 43

      ⑶種酢醪の経過 43

      ⑷種酢の管理 46

6 有害菌と害虫 46

      ⑴有害菌46

      産膜酵母 46

      コンニヤク菌 48

      ⑵害虫 48

      スバエ 48

      スウナギ(酢鳗、線虫類) 49

      ⑶殺菌 49

7 原料別酢の種類 50

      ⑴果実類を原料とした酢 50

      ⑵穀類を原料とした酢 52

      米酢 52

      麦酢 52

      雑穀酢 53

      豆酢 53

      ⑶テンプンを原料とした酢 53

      ⑷糖類を原料とした酢 54

      ⑸酒類を原料とした酢 54

      ⑹果汁酸を原料とした酢 55

      〈トピック〉「す」の語源 55

第2章 各種の酢づくりの実際

1 伝統的な米酢のつくり方 58

      ⑴米酢の基礎知識 58

      米酢の呼称 58

      米酢は米でつくる 58

      米酢づくりのアウトラィン 59

      ⑵仕込みの準備 62

      準備するもの 62

      容器•材料の選び方、入手法？ 63

      ⑶米酢づくりの第一段階——日本酒づくりの工程 65

      原料の仕込み歩合 65

      仕込みの段取り 65

      酒醪の管理 66

      ァルコール発酵中の管理 67

      上槽(圧搾) 67

      酒歩合 68

      保存•清澄 68

      アルコ一ル度 68

      ⑷米酢づくりの第二段階——酢酸発酵の工程 69

      酢醪の仕込み 69

      酢醪の管理 71

      清澄•熟成 75

      ⑸手づくり米酢の評価 75

2 モルトビネガー (麦酢)•ビール酢のつくり方 76

      ⑴麦芽の入手法と種類 77

      麦芽の入手 77

      麦芽の種類 77

      ⑵モルトビネガーづくりの実際 77

      原料と割合 77

      仕込みと醪の管理 78

      ⑶モルトビネガーの評価 80

      ⑷ビIル酢のつくり方 80

3 つぼ酢(壷仕込みの米酢)のつくり方 81

      ⑴つぼ酢の由来 81

      ⑵「福山のつぼ酢」づくりの特徴 83

      一つの壺の中ですべてが進行 83

      補酸と種酢の添加を行わない 83

      ⑶つぼ酢づくりの実際 85

      つぼ酢醪の仕込み歩合 85

      材料の選び方 86

      仕込みの手順 87

      酢醪の変化 88

      清澄•熟成 90

      殺菌 91

      ⑷つぼ酢の評価 91

4 韓国の五穀酢のつくり方 91

      ⑴五穀酢との出合い 91

      ⑵醋酸亭の酢づくりの実際 93

      仕込みの割合 93

      材料の選び方 94

      仕込みの手順 94

      糖化とアルコ一ル発酵 95

      酢醪の調整——補酸と種酢の添加 95

      酢醪の管理と酢酸発酵の経過 96

      発酵期間と酸度の測定 96

      ⑶生米団子麹のつくり方 97

      材料 97

      っくり方 97

      ポィント 97

5 いろいろな果実酢のつくり方 98

      ⑴梅果汁酢(プラムビネガー) 99

      梅果汁を発酵させた酢 99

      梅果汁酢づくりの実際 100

      梅果汁酢の評価 104

      ⑵ブドウ酢 104

      多様なバリエ一ションが楽しめる 104

      ブドウ酢づくりの実際 105

      ブドウ酢の評価 107

      ⑶バルサミコ酢 108

      長期熟成を経たブドウ酢 108

      バルサミコ酢づくりの実際 109

      バルサミコ酢の評価 111

      ⑷各種の果実酢づくりのポィント 112

      〇ビヮ 112

      〇ミヵン類 112

      〇リンゴ 112

      〇ナシ 113

      〈トピック〉「アマン」の意味 82

      韓国•酢の旅——「醋酸亭」 113

第3章 酢の利用•応用•効用

1 食酢としての利用 116

      ⑴ソース類 118

      マヨネ—ズ 118

      タルタルソース 120

      マヨネーズ、タルタルソースを使つた料理 121

      ⑵合わせ酢 123

      二杯酢 125

      三杯酢 127

      すし酢 127

      甘酢 127

      ゴマ酢、みぞれ酢、タデ酢 127

      ⑶ステーキソース 128

      ⑷酢ドリンク 128

      安心な手づくり酢 129

      飲み方 129

      ⑸酢ヵクテル 130

      ⑹野菜の酢漬け(ピクルス) 130

2 農業への応用——活用できる酢の力 131

      ⑴真珠や石灰岩を溶かす 131

      ⑵ミネラル分を水に溶かして吸収しやすくする 132

3 酢の効用、機能性 133

      ⑴一般的な酢の効用 133

      疲労回復 133

      消化促進 134

      便秘改善 134

      殺菌、抗菌作用——水虫も治る 134

      減塩効果 135

      ⑵医学的な知見 135

      血液流動性の改善 135

      活性酸素の消去 136

      その他 136

      〈トピック〉台湾の酢——台湾酢造所参観記 137

付 録——原料•器材入手先 140

あとがき 自然のささやき 141

中国农科院农业信息研究所